Ce qui fait le goût d'un Grand Chocolat

le 04 nov. 2011 à 0:00

CE QUI FAIT LE GOUT DU GRAND CHOCOLAT

1. Une matière première de qualité

Des produits aux profils aromatiques uniques : un goût typé, long en bouche et intense. La composante principale du goût vient du cacao. Il en existe 3 variétés : le Criollo, le Forastero et le Trinitario qui déterminent des familles aromatiques particulières.Selon la situation géographique et les conditions de récolte, le cacao peut développer des arômes différents.

Le Criollo né au Mexique, il est de qualité exceptionnelle. C'est le cacao le plus rare et le plus fin qui donne un chocolat très aromatique et peu amer. Il représente moins de 3% de la production mondiale. Il pousse dans la partie occidentale du Venezuela au pied des Andes. Il donnera des chocolats plus ronds avec des notes aromatiques marquées, de type pain chaud ou miel.

Le Forastero est originaire de la Haute-Amazonie. C'est un cacao au goût généralement brut, que l'on trouve prinicipalement en Afrique. Il représente 80% de la production mondiale. Forastero produit un cacao puissant dont émerge un chocolat corsé, tonique et plutôt amer.

Le Trinitario est un hybride naturel entre le Forastero et le Criollo. Il permet de produire un chocolat aromatique et long en bouche. Il représente 17% de la production mondiale. Un chocolat fabriqué à partir d'un Trinitario de Madagascar aura un goût plutôt acidulé, avec des notes de fruits rouges.

2. Un processus d'élaboration

La qualité du Grand Chocolat est le résultat d'un processus d'élaboration qui trouve sa source le long de la ceinture équatoraile de notre planète. Les arômes se forment dès les premières étapes de la culture de cacao : récolte, fermentation (une étape capitale dans la formation des arômes) et séchage des fèves (le plus naturel possible)

Les étapes suivantes sont tout aussi importantes : Sélection et Contrôle, Torréfaction, Concassage, Assemblage et Broyage, Mélange et Raffinage, Conchage, Témpérage et Moulage.

Astuces de dégustation

Si vous goûtez plusieurs chocolats à la suite, commencez par ceux qui ont la plus faible teneur en cacao, pour finir par les plus amers.

Des racines et des ailes le 5 octobre 2011

le 03 oct. 2011 à 0:00

PASSION PATRIMOINE : DES GOUTS ET DES SAVEURS

Il y a un an, le repas gastronomique des Français était classé au patrimoine mondial de l’humanité. " Des Racines et des Ailes " est allé à la rencontre de ces petits producteurs et artisans passionnés, qui défendent notre patrimoine culinaire menacé par le développement de l’industrie agroalimentaire.

Le voyage commence dans l’Aubrac, avec Michel et Sébastien Bras, trois étoiles au Michelin. Au gré des cueillettes sauvages, de la transhumance ou dans les caves de Laguiole, père et fils nous révèlent le secret de leur cuisine : leur passion pour l’Aubrac. Ils partagent avec nous un des moments forts de leur vie sur le plateau : la fête aux bœufs gras, une des foires aux bestiaux les plus renommées de France où les maquignons négocient encore en francs.

Mais la défense de notre patrimoine gustatif n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. A Lyon, une association de particuliers a créé une épicerie communautaire pour soutenir et défendre les producteurs locaux. Frédéric Bessard, le fondateur de l’association, nous emmène à la rencontre de ces producteurs d’exception. Direction le Vercors, à la découverte de deux excentriques, fondus de chocolat, qui ont inventé une douceur inédite.

Le voyage se poursuit, des Pyrénées jusqu’en Asie, pour accompagner un fromager affineur, Dominique Bouchait, récemment diplômé Meilleur Ouvrier de France, au tout premier festival des fromages de Hong Kong. Passionné et truculent, il s’est lancé un défi. Faire découvrir les fromages à des Chinois et même, leur apprendre à fabriquer du beurre.

Ecrit et réalisé par Mathilde Deschamps Lotthé

Produit par Anaprod

Place O Goût avec sa Communauté du goût défend notre patrimoine culinaire menacé par le développement de l’industrie agroalimentaire. Nous soutenons les producteurs locaux d’exception, ces artisans passionnés qui nous procurent tant de plaisir !

Alimentation et cancers

le 01 juil. 2011 à 0:00

Alimentation et cancers : les conseils

Lundi 30 mai 2011

S'il n'existe pas d'aliment "anticancer en soi", une bonne alimentation pourrait prévenir un cancer sur trois, selon un rapport d'expertise de l'Agence de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail (Anses) rendu public le 26 mai 2011.

Pas d'aliment anti-cancer spécifique
Intitulé "Nutrition et cancer : légitimité de recommandations nutritionnelles dans le cadre de la prévention des cancers", ce document de 78 pages met en évidence l'absence d'aliment ayant la capacité, à lui seul, de prévenir le développement de cancers. Cette mise au point tord le cou aux régimes anti-cancer et autre alimentation anti-cancer dont certains nutritionnistes vantent les mérites dans des ouvrages ou dans la presse.

Le travail des experts repose sur les données de la littérature internationale ; il révèle qu'un tiers des cancers les plus communs pourraient être évités dans les pays industrialisés et un quart dans les pays en développement, par une alimentation conforme aux recommandations émanant des autorités sanitaires. Celles-ci ne sont d'ailleurs pas spécifiques à la prévention anti-cancer, ce qui conforte leur bien-fondé, soulignent les experts.

Alimentation : 5 facteurs de risque de cancer
Leur analyse de la littérature scientifique a confirmé que 5 des facteurs de risque dont le niveau de preuves est jugé convaincant ou probable par le Fonds international de recherche contre le cancer (WCRF) et l'American Institute for Cancer Research (AICR), constituent également pour la population française, au regard de son alimentation, des facteurs de risque importants mais évitables de cancers. Il s'agit :

• Des boissons alcoolisées, dont l'implication dans les cancers de la bouche, du pharynx, du larynx, de l'œsophage, du côlon-rectum chez l'homme et du sein, est jugée convaincante, et probable dans les cancers du foie et du côlon-rectum chez la femme;
• Du surpoids et de l'obésité, impliqués de façon modérée dans le développement de plusieurs cancers (œsophage, endomètre, rein, côlon-rectum, pancréas, sein après la ménopause);
• Les viandes rouges et la charcuterie, jouant un rôle modéré mais presque certain dans le cancer colorectal;
• Le sel et les aliments salés, probablement en cause dans le cancer de l'estomac;

• Les compléments alimentaires à base de β-carotène, très certainement impliqués dans le cancer du poumon chez les fumeurs.

Les auteurs du rapport rappellent à l'inverse que l'activité physique prévient le cancer du côlon, que la consommation de fruits et légumes a probablement un effet protecteur vis-à-vis de plusieurs cancers (bouche, pharynx, larynx, œsophage, estomac, poumon) et que l'allaitement prévient le cancer du sein. Trois comportements qui font d'ailleurs l'objet d'une forte promotion de la part des autorités sanitaires dans le cadre plus général d'une bonne santé des populations, mais qui sont encore trop peu suivis.

Reprenant les messages du 2ème Plan national nutrition santé (PNNS 2), l'Anses recommande donc de réduire sa consommation de boissons alcoolisées, de veiller à avoir une alimentation équilibrée et diversifiée et de s'astreindre à une activité physique à raison d'au moins 30 minutes chaque jour. Mais en aucun cas les auteurs encouragent à privilégier un aliment en particulier ou, au contraire, à en supprimer totalement un autre de son alimentation.

Des études à mener
Ce travail, qui a duré 4 ans, a mis en lumière le manque de données et les limites des connaissances actuelles. Les experts encouragent donc les chercheurs à poursuivre leurs travaux et à en initier de nouveaux, afin que les recommandations actuelles s'en trouvent consolidées ou, au contraire, adaptées. Plus particulièrement, ils suggèrent de :
• de mener des études épidémiologiques sur les relations aliments et cancers dont le niveau de preuve est qualifié de "probable" ;
• D'étudier l'impact d'alimentations complexes et les interactions entre aliments en tenant compte de la dose et de la forme des apports ;

• D'analyser l'effet d'expositions précoces, notamment in utero, à certains facteurs nutritionnels;

• D'identifier, si possible, les polymorphismes génétiques, autrement dit les particularités individuelles qui font que chacun ne répond pas de la même façon à un facteur de risque ;
• D'étudier et d'évaluer l'impact des méthodes de préparation, de cuisson et de conservation des aliments, aussi bien à l'échelle individuelle qu'industrielle ;
• De mener des analyses bénéfices-risques pour les aliments dont on sait qu'ils contiennent à la fois des composés bénéfiques et des composés délétères pour la santé.

Autant de pistes de recherches qui, on l'espère, ne resteront pas au fond d'un tiroir...

Amélie Pelletier

Source
Rapport de l'Anses, "Nutrition et cancer : légitimité de recommandations nutritionnelles dans le cadre de la prévention des cancers", 26 mai 2011 (téléchargeable sur le site de l'Anses)

Une nouvelle "Fête de la gastronomie française"

le 04 mai 2011 à 0:00

Fête de la gastronomie française

Première conséquence officielle de l'entrée du repas gastronomique français au patrimoine immatériel de l'Unesco: la création d'une "Fête de la gastronomie française", organisée chaque 23 septembre, premier jour de l'automne. 

Un évènement "populaire" 

"Dès 2011 sera organisée le vendredi 23 septembre, premier jour de l'automne, la Fête de la gastronomie française permettant, comme la Fête de la musique, de réunir les Français autour des valeurs d'échange, de partage, de convivialité et de plaisir", peut-on lire dans le communiqué. Présidé par Frédéric Lefebvre, secrétaire d'Etat chargé du Commerce, il sera composé de personnes liées à la gastronomie française et aux arts de la table (producteurs, viticulteurs, métiers de bouche, restaurateurs, arts de la table, écoles et centres d'apprentissage...). 

Annoncée comme "populaire", la Fête de la gastronomie a pour but de "sensibiliser un large public sur le choix des produits, la diversité des terroirs et les spécialités régionales". "Le comité de pilotage coordonnera les actions existantes et donnera lieu à de multiples initiatives nouvelles dans toute la France", ajoutent les auteurs du communiqué notamment signé par le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). 

CAP SUR LA NATURALITE

le 23 févr. 2011 à 0:00

Cap sur la naturalité

Une étude récente de l'Institut Research International a permis d'identifier et de confirmer un certain nombre d'éléments fondamentaux.  :

Le consommateur vit dans un stress croissant vis-à-vis de son alimentation : stress de manger trop gras, trop sucré, stress de devenir obèse, stress de dérégler son métabolisme, stress de mal nourrir ses enfants, stress de perdre ses racines et le goût des choses...  Rien d'étonnant à ce qu'il exige la traçabilité, l'innocuité (c'est-à-dire a minima sans colorant ni conservateur), du non chimique/non trafiqué, du naturel, de l'équilibre avec du plaisir multisensoriel.

La maturité du consommateur face à son alimentation est un fait acquis à présent. Les grands principes diététiques sont connus et il a intégré la nécessité d'équilibrer et de varier son alimentation : moins de viande, plus de poisson, légumes et féculents sans trop de gras, fruits et laitages. Le consommateur est perméable aux promesses d'action possible de son alimentation et de ses choix alimentaires sur sa longévité, sa résistance physique, son apparence, son tonus, la réduction de certains risques...

La naturalité exerce une véritable fascination auprès du consommateur : ce qui vient de la nature, du terroir, avec le moins de transformation possible est un vrai produit sain, riche en nutriments bénéfiques, assimilable de manière adéquate par l'organisme. Le consommateur est donc dans la quête de la réconciliation du sain et du naturel, et la crainte de perdre le goût des choses vraies/authentiques reste sous-jacente à tout discours sur l'alimentation.

Tremblez les industriels ! Vive le consommateur intelligent, qui exerce son pouvoir de bien manger en choisissant la nourriture locale, saine, naturelle tout en se faisant plaisir.  

Le repas gastronomique par l'UNESCO

le 18 nov. 2010 à 0:00

Le repas gastronomique des Français inscrit au patrimoine de l'Humanité

Le "repas gastronomique des Français" a été inscrit mardi au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi.

C'est la première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.
Le repas gastronomique des Français inscrit au patrimoine de l'Humanité
Les experts de l'Unesco réunis cette semaine dans la capitale kenyane ont estimé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité".

Dans un des attendus de leur décision, dont l'AFP a pris connaissance, le comité note que la gastronomie française relève d'une "pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes".

L'ambassadrice de France auprès de l'Unesco, Catherine Colonna, s'est pour sa part félicitée de cette décision qui "contribue à la diversité culturelle".

La "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité" a été instituée par une Convention signée en 2003, ratifiée à ce jour par 132 pays, et visant à protéger désormais les cultures et traditions populaires, au même titre que les sites et les monuments, qui ont fait l'objet d'une précédente convention en 1972.

178 pratiques culturelles ou savoir faire traditionnels ont été à ce jour inscrits au patrimoine universel immatériel de l'Humanité, avant la tenue cette semaine à Nairobi de la réunion annuelle du comité intergouvernemental chargé d'étudier les candidatures.

51 dossiers au total sont soumis à l'examen de ce comité.

(Source AFP du 16/11/2010)

Foie gras

le 15 nov. 2010 à 0:00

Foie gras : oie ou canard ?

Le foie gras d'oie est plus clair, plus gros que celui de canard (800g environ contre 500g pour un foie gras de canard) son goût est plus délicat avec une légère pointe d'amertume et son prix est plus élevé. De taille moindre, le foie gras de canard est celui qu'on trouve généralement sur les étals (il faut éviter les foies gros car ils perdent beaucoup de graisse à la cuisson).

Quelques conseils pour bien choisir un foie gras :

Sa couleur doit osciller entre des nuances crème ou beige rosé, jamais verdâtre, sa texture doit être ferme, lisse sans tache foncée. Il existe une classification bien utile : on préfèrera le foie gras "Extra" plutôt que le "tout venant". Le prix est évidemment proportionnel à cette échelle de qualité. 

"Aux Lyonnais" d'Alain Ducasse

le 25 oct. 2010 à 0:00

"Aux Lyonnais" d'Alain Ducasse célebre ses 120 ans

Romain Chapel, Sonia Ezgulain, Jean-Paul Lacombe, Mathieu Viannay, Daniel Boulud et Michel Chabran se sont réunis le 12 Octobre dernier autour d'Alain Ducasse, pour célébrer les 120 ans de son restaurant "Aux Lyonnais".

Chaque chef propose un menu qui sera à la carte du restaurant parisien :

Romian Chapel du 19 au 30 octobre,

Mathieu Viannay du 2 au 13 novembre,

Michel Chabran du 16 au 27 novembre,

Jean-Paul Lacombe du 30 novembre au 11 décembre,

Sonia Ezgulian : du 14 au 23 décembre,

Alors n'hésitez pas à (re)découvrir ce restaurant formidable !

La Semaine du Goût 2010

le 10 oct. 2010 à 0:00

Du 11 au 17 octobre, de nombreux élèves d'Isère bénéficieront de leçons sur le goût dispensées par le site internet www.place-o-gout.fr
Des salades, des légumes et des fruits de saisons sont au menu. 

Une dégustation grand public aura lieu le 16 octobre à 14.00h à la librairie culinaire In Cuisine à Lyon (1, place Bellecour). Le chocolat Valrhona et les jus d'Alain Milliat seront à l'honneur. Le goûté gouteux par excellence !

Marc Veyrat et Place O Goût

le 22 juil. 2010 à 0:00

Marc Veyrat et Place O Goût - le même combat !

Katarzyna Vermont, la créatrice et l'animatrice du site www.place-o-gout.fr, a rencontré l'illustre cuisinier Monsieur Marc Veyrat dans son nouveau fast good au bord du Lac d'Annecy.

Les principaux sujets de conversation ont été la défense des produits locaux et bio et la lutte contre la malbouffe.  Nous étions en phase !