Comprendre la richesse du Goût
Placeogout vous propose de comprendre la richesse de ce sens si merveilleux qu’est le goût : comment ça marche, sa dimension affective, sa mémoire, le plaisir ! Et aussi comment éduquer les petites papilles de vos enfants et petits enfants. Vous y trouverez des astuces, des ateliers rigolos à mener avec eux. Parce le goût s’apprend et sur Placeogout se… défend !
Ce mois-ci, découvrons comment « ça marche » !
On dit souvent que nos aliments ont un « goût » salé ou sucré. Mais le terme n’est pas bon, et dans l’analyse sensorielle, vous allez le voir, les mots ont de l’importance ! Il est donc important de parler de « saveur salée », car les saveurs (le salé, l’acide, le sucré et l’amer, auxquelles on ajoute, aujourd’hui, l’umami, saveur particulière utilisée dans la cuisine japonaise) ne sont qu’une petite composante de ce sens !
C’est sur la langue, que sont localisées les structures impliquées dans la détection des saveurs : de 500 à 5 000 papilles gustatives. Elles concentrent plusieurs milliers de bourgeons du goût, qui détectent les saveurs. Celles-ci se dissolvent d’abord dans la salive, pénètrent dans les pores des bourgeons du goût. De nombreux travaux, relativement récents montrent les « zones » de la langue ne sont pas si déterminées en ce qui concerne l’amer et le sucré notamment.
Mais tout ceci n’est qu’une part de notre sens si riche.
A la saveur s’ajoute la flaveur : l’ensemble des sensations en bouche, à savoir la saveur, l’odeur et la texture et surtout l’hédonisme qui appelle une notion essentielle : le plaisir : « j’aime ou je n’aime pas ». Voyons un peu plus ce qu’il se passe…
Sensuel, sensoriel : tous les sens sont en action !
On le sait aujourd’hui, le goût est un assemblage fort complexe de diverses sensibilités : l’olfaction (par le nez) capte les arômes et les odeurs, la gustation détecte les saveurs et la somesthésie, terme un peu complexe, ressent le frais, le piquant, le pétillant ou la texture d’un aliment. Mais nos autres sens, eux aussi, jouent un rôle dans la construction du goût : la vision donne des informations sur l’apparence des aliments – la simple vue d’un gâteau au chocolat fait saliver. On dit « j’en ai l’eau à la bouche ».
L’ouïe, elle, va renseigner sur le croustillant d’un biscuit ou le craquant d’une pomme. Et même parfois le toucher permet d’anticiper sur la texture ou la dureté de certains aliments.
Mais soyons clairs, le goût est surtout une question de « nez », plus exactement (utilisons le bon « mot » : l’olfaction).
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La perception olfactive emprunte soit la voie nasale pour les odeurs, soit la voie rétronasale dans la bouche pour les arômes qui se dégagent des aliments lors de la mastication. Ainsi notre nez est « à l’écoute » de l’odeur du chocolat, ou du pain sortant du four. Par exemple, si la fraise et la framboise sont toutes les deux sucrées, elles n’ont pas la même saveur et les mêmes arômes. En bouche, lorsque l’on mâche, l’arome remonte dans le nez et dégage le goût de la fraise ou de la framboise dégageant des flaveurs particulières à chacun des deux fruits. N’avez-vous jamais remarqué que lorsque le nez est bouché, le goût ne fonctionne plus ou presque ? Un rhume, et le petit plat concocté avec amour est sans saveur, sans odeur, sans goût… C’est d’ailleurs une bonne astuce pour les petits (et pour vous) : pour prendre un médicament qui n’a pas bon goût, on se bouche le nez !
Un sens inné
Si le « bon goût » est seulement et uniquement une caractéristique de l’homme et n’a rien à voir avec le sens gustatif, le goût dans sa dimension alimentaire est pour toutes les espèces animales une nécessité vitale. « Depuis les origines, rappelle Claude Fischler, la nourriture a sans doute été la préoccupation la plus envahissante de l’existence humaine : exister, c’était réussir à subsister. » Voilà certainement pourquoi la nature a attribué de si nombreux privilèges à cette sensibilité. Elle fonctionne parfaitement à la naissance chez l’homme et pour la plupart des animaux. La reconnaissance bébé-mère se fonde sur des informations olfactives, dès les premiers instants de la vie. Au final, l’ourson, l’agneau ou le nourrisson sont tous conçus pour repérer rapidement les zones nourricières de leur mère et savoir avec quels aliments ils peuvent se nourrir après le sevrage.
Le saviez-vous ?
La seule odeur rejetée par tous les bébés du monde n’est pas le « caca » mais l’odeur d’œuf pourri. Le bébé « sait »-il que cela représente un danger pour lui ?
Le mois prochain, un sens inné mais qui évolue et s’apprend !
Eduquons les petites papilles !
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